Der Back-Thread

[MoSte]

Da ich zum Backen aufgerufen habe, mache ich mal den Anfang. Zunächst mit einer kleinen Testportion:


Ich weiß, das sieht untypisch aus, hat aber super geschmeckt. Zum Backspaß gehört für mich immer eine große Portion Experimentieren dazu, das heißt ich schaue mir ein paar Rezepte an und spiele mit den Parametern. Zum Beispiel finde ich, dass in so gut wie allen Rezepten viel zu viel Zucker verwendet wird. Meistens kann man den ohne desaströse Konsequenzen reduzieren.

Rezept
(work in progress, ergibt keine original Macarons)

Für den Teig:
Eiklar aus einem Ei, Größe M
10g Zucker (zwei volle Teelöffel)
20g Mandeln, gemahlen (ja, da gehören eigentlich mehr rein)

Füllung:
125ml dunklen Fruchtsaft aus diversen Beeren
11g Speisestärke (aus Mais)

Zubereitung:
Den Zucker zum Eiklar geben und zusammen zu Eischnee schlagen, bis die Masse nicht mehr fester wird. Die Mandeln in kleineren Portionen mit dem Schneebesen unterheben (nicht mit der Maschine). Mit einem Spritzbeutel in Klecksen auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Etwas trocknen lassen. Den Ofen mit 120°C Umluft vorheizen und 15min im mittleren Einschub backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen und trocken lassen.
Für die Füllung einen Pudding aus dem Saft und der Speisestärke kochen. Dazu einen kleinen Teil des Safts mit der Stärke verrühren. Gerade genug, dass sich alles auflöst. Den übrigen Saft aufkochen, vom Herd nehmen und dann die Stärke mit dem Schneebesen einrühren. Unter Rühren etwa 1 Minute erneut erhitzen. Das wird recht schnell fest und kann noch im leicht warmen Zustand auf den Macarons verteilt werden

Nun ein paar Worte dazu, was ich mir bei diesen eigenartigen Abwandlungen gedacht habe.

Spoiler

Warum so wenig Zucker?
Wie gesagt, wird mir meistens zu viel davon verwendet. Im Baiser Teig der Macarons ist er notwendig, um den Eischnee zu stabilisieren. Das macht er, indem er das im Ei enthaltene Wasser bindet. Deswegen sollte er für ein gutes Ergebnis vollständig aufgelöst sein. Mir haben die 10g pro Ei prima gereicht, um eine stabile Masse zu erzeugen und süß waren die Macarons auch noch. In anderen Rezepten wird dafür mehr als die fünffache Menge verwendet.

Da müssen mehr Mandeln rein!
Ja, auf jeden Fall. Die Menge wollte ich einfach ausprobieren. Das Ergebnis schmeckt trotzdem gut nach Mandeln. Nächstes Mal nehme ich doppelt so viel.

Pudding
Für die Füllung habe ich es mir einfach gemacht und simplen Früchtepudding hergestellt. Da muss nicht mal Zucker rein, weil der Saft schon Fruchtsüße mitbringt. Außerdem kann ich normale Butter nicht essen. Vielleicht bastle ich mir als nächstes Experiment mal eine Creme aus Butterschmalz zusammen.

Nur 120°C?
Da wollte ich sehen, wo die Untergrenze für Macarons liegt. Macarons verwenden einen Teig aus Eischnee. Im Fall von Gebäck aus purem Eischnee, also Meringe, wird das nicht wirklich gebacken, sondern eher bei noch niedrigerer Temperatur im Ofen getrocknet. Zu Macarons habe ich in Rezepten gesehen, dass beides gemacht wird: zuerst bei Ober-/Unterhitze mit ca. 80°C für 15-20min getrocknet und dann mit 180°C für 6-8min gebacken. Ist vielleicht besser, denn mein Gebäck war noch ein klein wenig klebrig.