Der Back-Thread

[MoSte]

Der Back-Thread

Auf der Suche nach den besten Macarons

Nachdem wir in der Serie regelrecht mit Macarons bombardiert werden und hier im Forum die ersten selbstgemachten aufgetaucht sind, wird es an der Zeit, dieser süßen Delikatesse einen eigenen Thread zu geben. Hiermit sei jeder aufgerufen, Macarons in allen erdenklichen Farben und Geschmacksvarianten zu kreieren und sie hier (zumindest bildlich) zu teilen.

Neben der Präsentation eurer Backwerke wäre es prima, wenn ihr das verwendete Rezept dazuschreiben würdet. So finden auch Backanfänger schneller einen Einstieg und vielleicht können wir uns gemeinsam an das perfekte Rezept annähern.

Also: Sucht ein Rezept, schnappt eure Back-Utensilien und ran an den Ofen!

Neben Macarons dürfen gerne auch andere Backerzeugnisse gepostet werden.

[MoSte]

Da ich zum Backen aufgerufen habe, mache ich mal den Anfang. Zunächst mit einer kleinen Testportion:


Ich weiß, das sieht untypisch aus, hat aber super geschmeckt. Zum Backspaß gehört für mich immer eine große Portion Experimentieren dazu, das heißt ich schaue mir ein paar Rezepte an und spiele mit den Parametern. Zum Beispiel finde ich, dass in so gut wie allen Rezepten viel zu viel Zucker verwendet wird. Meistens kann man den ohne desaströse Konsequenzen reduzieren.

Rezept
(work in progress, ergibt keine original Macarons)

Für den Teig:
Eiklar aus einem Ei, Größe M
10g Zucker (zwei volle Teelöffel)
20g Mandeln, gemahlen (ja, da gehören eigentlich mehr rein)

Füllung:
125ml dunklen Fruchtsaft aus diversen Beeren
11g Speisestärke (aus Mais)

Zubereitung:
Den Zucker zum Eiklar geben und zusammen zu Eischnee schlagen, bis die Masse nicht mehr fester wird. Die Mandeln in kleineren Portionen mit dem Schneebesen unterheben (nicht mit der Maschine). Mit einem Spritzbeutel in Klecksen auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Etwas trocknen lassen. Den Ofen mit 120°C Umluft vorheizen und 15min im mittleren Einschub backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen und trocken lassen.
Für die Füllung einen Pudding aus dem Saft und der Speisestärke kochen. Dazu einen kleinen Teil des Safts mit der Stärke verrühren. Gerade genug, dass sich alles auflöst. Den übrigen Saft aufkochen, vom Herd nehmen und dann die Stärke mit dem Schneebesen einrühren. Unter Rühren etwa 1 Minute erneut erhitzen. Das wird recht schnell fest und kann noch im leicht warmen Zustand auf den Macarons verteilt werden

Nun ein paar Worte dazu, was ich mir bei diesen eigenartigen Abwandlungen gedacht habe.

Spoiler

Warum so wenig Zucker?
Wie gesagt, wird mir meistens zu viel davon verwendet. Im Baiser Teig der Macarons ist er notwendig, um den Eischnee zu stabilisieren. Das macht er, indem er das im Ei enthaltene Wasser bindet. Deswegen sollte er für ein gutes Ergebnis vollständig aufgelöst sein. Mir haben die 10g pro Ei prima gereicht, um eine stabile Masse zu erzeugen und süß waren die Macarons auch noch. In anderen Rezepten wird dafür mehr als die fünffache Menge verwendet.

Da müssen mehr Mandeln rein!
Ja, auf jeden Fall. Die Menge wollte ich einfach ausprobieren. Das Ergebnis schmeckt trotzdem gut nach Mandeln. Nächstes Mal nehme ich doppelt so viel.

Pudding
Für die Füllung habe ich es mir einfach gemacht und simplen Früchtepudding hergestellt. Da muss nicht mal Zucker rein, weil der Saft schon Fruchtsüße mitbringt. Außerdem kann ich normale Butter nicht essen. Vielleicht bastle ich mir als nächstes Experiment mal eine Creme aus Butterschmalz zusammen.

Nur 120°C?
Da wollte ich sehen, wo die Untergrenze für Macarons liegt. Macarons verwenden einen Teig aus Eischnee. Im Fall von Gebäck aus purem Eischnee, also Meringe, wird das nicht wirklich gebacken, sondern eher bei noch niedrigerer Temperatur im Ofen getrocknet. Zu Macarons habe ich in Rezepten gesehen, dass beides gemacht wird: zuerst bei Ober-/Unterhitze mit ca. 80°C für 15-20min getrocknet und dann mit 180°C für 6-8min gebacken. Ist vielleicht besser, denn mein Gebäck war noch ein klein wenig klebrig.

[Dakota]

Die sehen lecker aus, wenn auch nicht so bunt wie die in der Serie. Allerdings liest sich die Backanleitung inklusive deiner Erklärungen sehr... wissenschaftlich. Um ehrlich zu sein, habe ich außer der einen oder anderen Tiefkühlpizza aus dem Supermarkt noch nie was gebacken (als Kind mal vom Teig genascht) und ich hab nicht mal einen Schneebesen . Aber ich weis immerhin, was das ist .

Okay, kurz gesagt, würde ich versuchen Macarons zu machen, würde das im Disaster enden. Von daher sehe ich euren Experimenten lieber erst mal ne Weile zu und versuche mich dann vielleicht an was einfachem. Aber guten Appetit beim Essen! 

[DrDerrek]

Oha, da hast du ja echt gut vorgelegt! Ich für meinen Teil habe - nachdem ich noch nie irgendetwas gebacken habe (noch nicht mal Plätzchen) mich sehr stur an ein vorgegebenes Rezept gehalten. Allerdings habe ich dort alle Mengenangaben verdoppelt, damit ich auch die doppelte Menge Macarons rausbekomme.

Mein erster Versuch waren die Pistazienmacarons aus dem GU-Buch für Macarons. Man findet das online hier.

Folgende Dinge sind bei mir passiert: Die Füllung reicht für 3x mehr Macaron-Schalen als im Rezept angegeben! Das ist viel zu viel Creme geworden. Wenn man gerne eine dicke Schicht an Füllung hat, dann kann man auch die Hälfte der Angaben nehmen. Das reicht immer noch gut.

Leider habe ich auch nach zwei Versuchen noch nicht die richtige Temperatur und Backzeit gefunden. Ich habe es einmal mit 11 Minuten und 160 °C Umluft versucht: sie wurden braun und waren nicht mehr so schön grün, wie ich sie gerne haben wollte. Der zweite Versuch waren 7 Minuten mit 140 °C Umluft und auch hier wurden die leicht braun. Sollte ich die vielleicht einfach noch länger trocknen lassen und dann mal auch bei 120°C einfach nur 5 Minuten reinschieben? Oder ist es vielleicht einfach zu viel Zucker? MoSte hat ja geschrieben, dass man davon eigentlich gar nicht so viel braucht.

Naja, nach den ganzen Worten lasse ich auch mal ein Bild sprechen. Das hatte ich zwar schon gepostet, aber noch nicht hier:



Abschließend will ich noch MoSte zu seinem absolut gelungenen Versuch gratulieren. Sollten wir uns alle im März treffen, können wir ja auch eine Macaron-Backsession einlegen

By the way habe ich mir erlaubt, das Thema in den Off-Topic Bereich zu schieben. Dort zählt nämlich der Post-Counter. Und ich denke, dass dieses Thema es absolut wert ist, dass Beiträge gezählt werden.

[MoSte]

Ich habe es einmal mit 11 Minuten und 160 °C Umluft versucht: sie wurden braun und waren nicht mehr so schön grün, wie ich sie gerne haben wollte.

Die 160°C sind etwa die höchste Temperatur, die ich für Macarons einstellen würde. Wahrscheinlich war in dem Rezept gedacht, Ober-/Unterhitze zu verwenden. Mit Umluft ist das auf jeden fall zu heiß bei der Dauer.

Sollte ich die vielleicht einfach noch länger trocknen lassen und dann mal auch bei 120°C einfach nur 5 Minuten reinschieben?

Die 15min habe ich genommen, weil sie dann am Rand langsam braun wurden. Allerdings waren meine viel dünner. Du könntest auch mal 140°C ohne Umluft versuchen, mindestens 10min schätze ich. Meinen nächsten Test werde ich mit zwei verschiedenen Temperaturen ausprobieren: 70°C Umluft 25min und dann 160°C ohne Umluft 5min oder länger. Mit der Methode (und natürlich anderen Temperaturen) bekommt man Pommes auch außen etwas knuspriger und innen noch nicht komplett hart hin.

Oder ist es vielleicht einfach zu viel Zucker? MoSte hat ja geschrieben, dass man davon eigentlich gar nicht so viel braucht.

Bei 160°C bräunt der Zucker bestimmt gut mit, weil er ab der Temperatur anfängt zu karamellisieren.
Respekt übrigens, dass du dich an die Füllung getraut hast. Zucker karamellisieren ist vor allem am Anfang nicht gerade einfach. Da braucht es Übung und Geduld.
Das habe ich bisher nur einmal für Karamell-Shortbread versucht und dabei den Herd gaaanz langsam hochgedreht, damit der Zucker nicht gleich verbrennt.

Sollten wir uns alle im März treffen, können wir ja auch eine Macaron-Backsession einlegen

Auf jeden Fall.

[DrDerrek]

Die 15min habe ich genommen, weil sie dann am Rand langsam braun wurden. Allerdings waren meine viel dünner. Du könntest auch mal 140°C ohne Umluft versuchen, mindestens 10min schätze ich. Meinen nächsten Test werde ich mit zwei verschiedenen Temperaturen ausprobieren: 70°C Umluft 25min und dann 160°C ohne Umluft 5min oder länger. Mit der Methode (und natürlich anderen Temperaturen) bekommt man Pommes auch außen etwas knuspriger und innen noch nicht komplett hart hin.

Alles klar. Ich habe bei dem Thema Rücksprache mit der Verwandtschaft gehalten, und da war die Meisterbäckerin (Großmutter) der Meinung, dass man lieber Umluft nehmen sollte. Aber gut, dass das nicht ideal ist habe ich ja jetzt gesehen. Der nächste Versuch (vermutlich morgen) wird dann mit Ober-/Unterhitze erfolgen. Die Trockenzeit beim Vorheizen habe ich übrigens auch nach Rezept gewählt, was eine halbe Stunde war.

Bei 160°C bräunt der Zucker bestimmt gut mit, weil er ab der Temperatur anfängt zu karamellisieren.
Respekt übrigens, dass du dich an die Füllung getraut hast. Zucker karamellisieren ist vor allem am Anfang nicht gerade einfach. Da braucht es Übung und Geduld.
Das habe ich bisher nur einmal für Karamell-Shortbread versucht und dabei den Herd gaaanz langsam hochgedreht, damit der Zucker nicht gleich verbrennt.

Oh, ok, das macht Sinn. Ich wusste tatsächlich nicht, was genau da jetzt braun wird, aber das macht natürlich Sinn mit dem Zucker.

Karamellzucker habe ich übrigens schon ein paar Mal gemacht, Ich drehe die Ofenplatte dazu komplett auf, warte dann bis der Zucker erste Anzeichen des Schmelzens macht und schalte den dann komplett ab. Sobald er dann leicht braun ist haue ich die restlichen Zutaten rein. Klappt eigentlich recht gut. Der Krokant sah genau so aus wie er aussehen sollte

Sollten wir uns alle im März treffen, können wir ja auch eine Macaron-Backsession einlegen

Auf jeden Fall.

Dann reservier' dir doch mal den 28.3.

[MoSte]

Alles klar. Ich habe bei dem Thema Rücksprache mit der Verwandtschaft gehalten, und da war die Meisterbäckerin (Großmutter) der Meinung, dass man lieber Umluft nehmen sollte.

Da hat sie nicht Unrecht. Wenn man Sachen schneller trocknen will, ist Umluft eigentlich besser. Die Frage ist halt, ob die bessere Hitzeverteilung so unerwünschte Folgen wie eine stärkere Bräunung hat.

Das mit den Pommes hatte ich übrigens verdreht. Da nehme ich die Umluft erst ein paar Minuten vor dem Ende dazu.

Dann reservier' dir doch mal den 28.3. 

Habe ich mir direkt im Kalender geblockt

[Aurora]

Bezüglich Umluft und Ober- & Unterhitze
Faustformel is, dass Umluft 20° weniger als Ober-Unterhitze benötigt

Das Rezept von Derrek liest sich auch für mich so, dass Ober-Unterhitze-Ofen verwendet wurd. Leider wird es nicht überall angegeben, auf welche Ofen-Version Rezepte ausgelegt sind -.-" Außerdem kommt es auch immer auf das Alter vom Ofen an, wie gut und gleichmäßig die noch heizen.

Ich selber bin absolut kein Fan von selber Backen und stell mich eher widerwillig an den Ofen ^^" Lang leben Kuchenbackmischungen und Cake-Pop-Maker XD
Ja gut, ab und an back ich schonmal auch "richtig", dann aber meist themenbezogene MLP Plätzchen für Vereinsweihnachtsfeier oder auch im höchsten Hochsommer als Snack auf ner Con an meinem Stand (da muss ich doch glatt ma etsy nach MLB Cookie Cuttern befragen. Vielleicht find ich ja was?).
Was Kurzbackzeug betrifft, bin ich Ofenfensterbeobachter. S.o.: Alter des Ofens und ungleichmäßige Hitzeverteilung.
Bei Kuchen kommt die gute alte Schaschlikspießmethode zum Einsatz

[MoSte]

Genau, mit den 20°C weniger kenne ich das auch.

Bei alten, ungleichmäßig backenden Öfen soll es gut helfen, wenn man einen Pizzastein dazulegt. Der puffert die Wärme und sorgt für ein gleichmäßiges Temperaturverhalten. Gerade wenn der Ofen dazu neigt, sehr aggressiv zu regeln und beim Heizen weit über die Zieltemperatur hinausschießt. Das Vorheizen dauert dann aber etwas länger, weil der Stein ja mit erwärmt werden möchte.

[DrDerrek]

Ich habe bei Lidl Macarons Backmischungen geholt um zu testen, wie die so sind. Sobald ich Zeit habe, werde ich mich mit dem Ergebnis melden. Leider steht da nur "15 Minuten Umluft bei 150°C" drauf. Ich habe keinen Umluftofen. Wie rechne ich das jetzt um?